资讯中心

勿忘初心·镌刻津门津味,桂发祥人打造舌尖上的中华老字号!

来源:未知 | 时间:2019-11-27 16:49| 浏览数:
“持之以恒的琢磨

才能是合格的麻花传承者”


麻花来源于油炸食品,已经有两千多年的历史了,最早可以追溯到晋文公时期的寒食节。被誉为津门美食名片的桂发祥十八街麻花以香甜酥脆、久放不绵的特点而名满津城、蜚声海外,每一支麻花都是一件可食的艺术品。


QQ浏览器截图20191127165016.png


麻花从无到有,从小到大,不仅体现了桂发祥的制作工艺日益精进,更见证了企业自改革开放以来,从前店后厂的作坊式生产,到实现全自动流水线生产,再到不断拓展经营种类,2016年完成挂牌上市的发展历程。而作为国家级百年技艺传承工匠、桂发祥麻花技术总监的王洪德,则见证了企业几十年来顺应时代的变化,不断探索创新,精益求精,敢于创新的工匠精神。


QQ图片20161202145301.png


天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司麻花车间主任职务,麻花技师。曾荣获:2016年度百年技艺传承工匠、天津市五一劳动奖章等多项荣誉。


QQ图片20161201173353.png


1985年,王洪德来到桂发祥,尽管工作条件艰苦,但他心无旁骛,跟着师傅苦学麻花搓制手艺,水平不断精进。桂发祥最初的厂房在河西区前进道,面积5000余平方米,有200多名工人,日产量最高时只有一万斤。当时搓揉炸制麻花的车间冬冷夏热。“搓制麻花最讲究的就是手法,寒冬时为了不影响搓制麻花,大家就在身边放盆热水,手冻麻了就伸进热水里暖暖。夏天时,大家守着四口长方形的大炸锅,灼烤得非常难熬,加上空气流通不畅,天天上班就像蒸桑拿。”回忆起最初的工作环境,王洪德感受颇深。


QQ图片20161202144219.png


在桂发祥工作的30多年时间中,让王洪德印象最深刻的是1998年。那一年,桂发祥通过改革创新,自主研发出第一条电脑程控麻花机械生产线,一举改变了麻花生产依赖老师傅面前一口锅的传统手工方式,产量稳步提升,产品在稳定性上也实现了质的飞跃。2002年,桂发祥现代化的生产基地落成投产,新厂房安装了空调、排风、全自动生产流水线等设备,实现了生产车间全年恒温,工人们在舒适的工作环境中,麻花搓制过程更顺畅,产量大幅提升。


03定稿.jpg


工作环境和设备的更新,让以王洪德为代表的桂发祥人有了更多机会提升产品的质量。桂发祥十八街麻花酥脆香甜的秘诀就在于用的是面肥发面,熬糖提浆,热油烫酥,还有糖粒拌馅。经过压条、炸制二十多道工序精制而成。选料也非常讲究,面粉用的是山东小麦,麦香比较浓郁。桂花是小叶银桂,它的香气比较特殊。桂发祥麻花有一种特殊复合的香气,是多种小料混合在一起炸制而成。小小的麻花里面学问很大,绝活不是凭空得,功夫还得练出来。王洪德认真钻研操作技能,经常利用业余时间,向老师傅们讨教技艺,一点一滴的积累着关于手劲大小、花形样式、炸制火候中的每一个小细节,针对自己的弱项勤勉练习,不断摸索研究。如今王洪德把搓制麻花变成了一种艺术创作,“三分紧七分松,双手一提自然成”,十八街麻花经搓制成型后,整体看起来底部大、上部小,底部叫宝瓶座、上部叫石榴嘴,才是最完美的桂发祥十八街麻花。而后,再进入到油锅中炸制,最终呈现内外通透的金黄色,外形饱满、紧致有序,条松而不懈,馅溢而不散,形态周正均匀,口感上酥脆香甜、久放不绵。现在,这一传统制作技艺已经成为“国家级非物质文化遗产”,更成为企业发展至关重要的生命线。


QQ浏览器截图20191127165522.png

为了确保麻花酥脆香甜,久放不绵,王洪德和企业科研人员始终潜心研究,在一线废寝忘食的反复试验;在改良产品的过程中,开发出了更多麻花品种,探索出更多新的产品标准。几十年的发展,桂发祥由单一的麻花产品,逐渐发展为一个兴旺的产品家族,先后研制生产了中西糕点、面包、休闲食品、节令食品上百种,实现了线上、线下同步经营等多元化模式。


QQ图片20161202144257.png


公司很重视麻花的传承,培养下一代人。如今,一场匠人间的薪火相传悄然进行着。在王洪德等老师傅们的言传身教下,公司里一批90后年轻人迅速成长,逐渐挑起了麻花制作的大梁。他们追随着王洪德师傅的脚步,在麻花生产的第一线为老字号传统手工制作技艺的传承默默努力着、奉献着,为企业的不断发展壮大做出自己应有的贡献。用手的温度,赋予了麻花这种传统食物与时俱进的生命力。


QQ图片20161202145355.png


IMG_0676.JPG